بررسی عملکرد آرد سورگوم جوانه زده بر کیفیت کیک بدون گلوتن با شکر کاهش یافته
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG07_033
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 199
نویسندگان
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد،ایران.
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده
در سال های آتی با تشدید پدیده خشکسالی، بازار مصرف با کمبود شیرین کننده های طبیعی به دلیل نیاز به آبدر کاشت مواد اولیه ی آنها مواجه خواهد شد، لذا میبایست از گیاهانی که نسبت به منابع محدودکننده نظیر آبو خاک مقاومند در تولید شیرین کننده ها استفاده نمود. شیرین کننده های جایگزین شکر تنها قادر به ایجاد شیرینیقابل قبول در محصول هستند اما هیچکدام عملکرد شکر در فراورده های قنادی را ندارند و در نهایت منجر بهعدم بازارپسندی محصول می شوند. این تحقیق با هدف بررسی کاربرد آرد سورگوم جوانه زده حاوی آنزیمآلفاآمیلاز به عنوان جایگزین بخشی از شکر در کیک روغنی بدون گلوتن انجام شد و میزان رطوبت، حجم،تخلخل، بافت و ویژگی های حسی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد حضور آرد سورگومجوانه زده در فرمول کیک سبب افزایش رطوبت و بهبود رنگ پوسته شد. این در حالی بود که کمترین سفتیبافت، بیشترین حجم مخصوص و تخلخل و بهترین ویژگی های حسی در نمونه کیک با ۴۰ درصد شکر کاهشیافته مشاهده شد. بنابراین نمونه حاوی ۲۵ درصد اریتریول، ۲۵ درصد سوکرالوز، ۱۵ درصد شکر و ۱۰ درصدآرد سورگوم جوانه زده آنزیمی به عنوان بهترین نمونه کیک رژیمی (کیک با شکر کاهش یافته) معرفی می شودکلیدواژه ها
کیک بدون گلوتن، خشکسالی، سورگوم، جوانه زدن، قندهای الکلیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.