کاربرد ژل های امولسیونی به عنوان جایگزین چربی در فرآورده های گوشتی
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG07_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 264
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران
چکیده
اگرچه محصولات گوشتی سنتی در بین مصرف کنندگان بسیار محبوب هستند، اما سطوح بالای اسیدهای چربغیراشباع و کلسترول نگرانی های قابل توجهی برای سلامتی ایجاد کرده است. با این حال، استفاده ساده از روغنگیاهی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع برای جایگزینی چربی حیوانی در فرآورده های گوشتی باعث کاهشکیفیت محصول مانند سطوح پایین تر آبدار بودن و سختی، می شود. بنابراین، لازم است جایگزینی برای چربیایجاد شود که بتواند کیفیت حسی محصول را تضمین کند و در عینحال میزان چربی آن را کاهش دهد. درنتیجه، استفاده از ژل های امولسیونی برای تولید روغنهای ساختاریافته یا معرفی مواد عملگرا، توجه قابل توجهیرا برای جایگزینی چربی در محصولات گوشتی به خود جلب کرده است. این مقاله ژل های امولسیونی را درترکیبات پروتئینی، پلی ساکاریدی و پروتئین-پلی ساکارید با توجه به ماتریس شرح داده است. روش های تهیه وکاربرد سه ژل امولسیونی به عنوان جایگزین چربی در محصولات گوشتی بررسی شد. از آنجایی که امولسیوندوگانه ساختار جداسازی منحصربه فردی را نشان می دهد، برای محصور کردن مواد فعال زیستی مانند روغن هایعملگرا، اجزای طعم دهنده و عوامل فراسودمند بسیار مناسب است، در حالیکه پتانسیل قابل توجهی را برایتولید محصولات گوشتی سالم کم چرب یا فراسودمند نشان می دهد. این مقاله مطالعات مربوط به استفاده ازامولسیون مضاعف و امولسیون مضاعف ژلی را به عنوان عوامل جایگزین چربی خلاصه میکند تا مبنایی نظریبرای تحقیقات مرتبط و بینش جدیدی در مورد توسعه محصولات گوشتی کم چرب ارائه دهد.کلیدواژه ها
ژل امولسیونی، جایگزین چربی، محصولات گوشتی سالمتر، کاهش چربیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.