کاربرد صنعتی رنگدانه طبیعی خوراکی فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری Spirulina platensis در تهیه بستنی با تاکید بر ویژگی های میکروبی و آنتی اکسیدانی

  • سال انتشار: 1403
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 149
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-149_005
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 30
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Mahdis sadat kashi

Department of Microbiology , Faculty of New Sciences and Technologies , Medical Research Branch , Islamic Azad University , Tehran , Iran

shokofeh ghazi

Department of Microbiology , Faculty of New Sciences and Technologies , Medical Research Branch , Islamic Azad University , Tehran , Iran

Bahareh Nowruzi

Department of Biotechnology , Faculty of Converging Sciences and Technologies , Medical Sciences Branch , Islamic Azad University , Tehran , Iran

چکیده

رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصر به فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی بستنی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، قند کل، هوادهی، نقطه ذوب بستنی غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش GC/MS جهت شناسایی ترکیبات فرار انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان چربی و قند کل ، نقطه ذوب ،  ABTSو DPPH بستنی های غنی شده کاهش معناداری نسبت به کنترل داشته است. همچنین میزان پروتئین، هوادهی، FRAP و به افزایش معناداری نسبت به کنترل داشته است. ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری در طعم ، مزه ،  رنگ و قوام بستنی نسبت  به کنترل نداشته است جز حس بویایی که نسبت به کنترل کاهش داشته است. علاوه بر آن، هیچ نشانی از حضور اشرشیا کلی ،استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا در طی روزهای مختلف یافت نگردید. با این حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای ۴۲ تا ۵۶ در بستنی های غنی شده و کنترل مشهود بود. همچنین حضور  باکترهای کپک و مخمردر طی روز های ۲۸ تا ۵۶ فقط در بستنی کنترل مشاهده گردید. میزان باکتری های سرمادوست از هفته ی ۲ تا هفته ۸ کاهش پیدا کرد . نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC/MS در بستنی شاهد و بستنی غنی شده با  ۲% رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت بستنی دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از رنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.

کلیدواژه ها

Antioxidative properties, Antioxidative activity, Microbial mass, phycocyanin pigment, Sense assessment, Ice cream, رنگدانه فیکوسیانین, بستنی, فعالیت آنتی اکسیدانی, بار میکروبی, ویژگی های آنتی اکسیدانی, ارزیابی حسی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.