تاثیر هیدروکلوئید پکتین بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کشک مایع صنعتی طی نگهداری در یخچال
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 149
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-149_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 216
نویسندگان
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz, Iran
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz, Iran
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz, Iran
Department of Research and Development, Ramak Dairy Company, Shiraz, Iran
چکیده
چکیده کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف میشود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظهای ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار میدهد. در مطالعهی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن ها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-۰.۱ و P-۰.۲ و P-۰.۳ به ترتیب حاوی ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ در صد (وزنی/وزنی) پکتین آمادهسازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونههای P-۰.۲ و P-۰.۳ بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونهی کنترل و P-۰.۱ در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونهها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونهها افزایش یافت و از روز ۳۰ نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیونهای P-۰.۲ و P-۰.۳ به طور معنیداری بالاتر از P-۰.۱ و کنترل بود (۰۵/۰ P < ). ویژگیهای رنگی نمونهها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونهها به طور معنیداری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (۰۵/۰P < ). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-۰.۳ بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین میتواند ویژگیهای کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.کلیدواژه ها
Color, Liquid Kashk, Pectin, Sensory attributes, Syneresis, Texture., آب اندازی, بافت, پکتین, رنگ, کشک مایع, ویژگی های حسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.