فاطمه رحمانی برکادهی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان
علیرضا مهرگان نیکو - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان

فرآوری نامناسب و آلودگی های میکروبی ماندگاری مواد غذایی را کاهش می دهد و منجر به افزایش خطر ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف غذا می گردد. از این رو پژوهش های گسترده ای در زمینه ساخت بسته بندی های ضدمیکروبی صورت گرفته است. بسته بندی ضدمیکروبی، نوعی از بسته بندی های فعال است که علاوه بر محافظت از ماده غذایی در برابر آسیب های محیطی، قادر به مهار یا کاهش رشد میکروارگانیسم ها و افزایش مدت زمان ماندگاری غذا می باشد. تاکنون از ترکیبات ضدمیکروبی مختلفی در صنعت بسته بندی استفاده شده است. این ترکیبات فاز تاخیر میکروارگانیسم ها را افزایش و فاز رشد آنها را کاهش می دهند. بدین ترتیب مدت زمان ماندگاری محصول ضمن حفظ کیفیت و ایمنی، افزایش می یابد. با توجه به افزایش سطح دانش و آگاهی مصرف کنندگان در خصوص اثرات سوء ترکیبات شیمیایی، محققان به دنبال استفاده از ترکیبات طبیعی در تهیه بسته بندی های مواد غذایی هستند. از این ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی میتوان به عصاره ها و اسانس های حاصل از گیاهان معطر، اشاره کرد که اکثر آنها دارای خواص ضدباکتریایی و ضدقارچی خوبی هستند و می توانند جایگزینی مناسب برای ترکیبات ضدمیکروبی شیمیایی در صنایع غذایی باشند. استفاده ازعصاره ها و اسانس های گیاهی در تولید بسته بندی های مواد غذایی از جمله کاربردهای ترکیبات زیست فعال گیاهی است که که در این مقاله مروری شرح داده شده است.

اسانس، عصاره، میکروارگانیسم، ضدمیکروبی، ماندگاری غذا