ارزیابی حسی و میکروبی خامه قنادی عملگرا (شیرین بیان/ موسیلاژ پنیرک/ لاکتوباسیلوس پلانتاروم)
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: دوفصلنامه تازه ها در میکروب شناسی دامپزشکی، دوره: 7، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_NFVM-7-1_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 36
نویسندگان
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزا د اسلامی واحد کرج، کرج، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
استاد، گروه آموزشی مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
این مطالعه با هدف معرفی خامه فراسودمند حاوی عصاره شیرین بیان، موسیلاژ گیاه پنیرک و لاکتوباسیلوس پلانتاروم طی مدت ۶۰ روز نگهداری انجام شد. ابتدا لاکتوباسیلوس پلانتاروم با آلژینات سدیم و سپس با موسیلاژ گیاه پنیرک استخراج شده به صورت ثانویه پوشش دهی شدند. پس از تهیه خامه قنادی، میکروکپسول های پروبیوتیک (cfu/g ۱۰۷) به تیمارها اضافه شد. در نهایت عصاره شیریرن بیان خشک شده در غلظت های (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) و موسیلاژ گیاه پنیرک در غلظت های (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به ترتیب به منظور جایگزین شکر و چربی به تیمارها اضافه شدند. در مجموع هفت ترکیب فنلی، فلاونوئیدی و کوئرستین شامل جنتیسیک اسید، اسید کافئیک، اسید p-کوماریک، اسید فرولیک، لوتئولین، آپیژنین و اسید سیناپیک به غلظت µg/mL۲۰ در عصاره شیرین بیان شناسایی شد. افزودن عصاره شیرین بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک سبب کاهش میزان قند کل، کالری و چربی در این تیمارها شد (۰۵/۰p< ). آلودگی میکروبی (اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر) در گروه های مورد بررسی طی ۶۰ روز نگهداری مشاهده نشد. (۰۵/۰p> ). نتایج زنده مانی پروبیوتیک ها نشان داد، افزودن عصاره گیاه شیرین بیان و موسیلاژ پنیرک سبب افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می شود (۰۵/۰p< ). در ارزیابی حسی درصدهای بالای عصاره شیرین بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک ( ۱۵ درصد) از طرف ارزیابان حسی مورد مقبولیت قرار نگرفتند. نمونه های عصاره شیرین بیان و موسیلاژ گیاه پنیرک (۱۰ درصد) پذیرش حسی خوبی از طرف مصرف کننده داشتند (۰۵/۰p< ) و به عنوان نمونه برتر مطالعه معرفی گردیدند که طی ۴۵ روز با بهترین ارزیابی حسی و میکروبی، اثرات فراسودمند خود را برای مصرف کننده نشان دادند.کلیدواژه ها
خامه قنادی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, عصاره شیرین بیان, موسیلاژ پنیرک, ارزیابیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.