Alireza Ziaee rizi - Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Alireza Sadeghi - Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hassan Feizi - Department of Plant Production, University of Torbat Heydarieh
Seid Mahdi Jafari - Department of Food Materials and Process Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Hossein Purabdolah - Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگی های کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگی های نان های گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلی بررسی شد. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis  به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگی های بافتی و پذیرش کلی نان های تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت ۲۱/۱۰ نیوتن و تخلخل ۱۶/۱۶%، مناسب ترین ویژگی های بافتی را  نسبت به سایر نمونه ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با ۳۳/%۴۴، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنی داری (۰۵/۰< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیت های فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.

Fermented mung bean, Saffron petal extract, Starter culture, Antifungal effect, Bread shelf-life, ماش تخمیر شده, عصاره گلبرگ زعفران, کشت آغازگر, اثر ضد قارچی, ماندگاری نان