بررسی مزایای اینولین عرافیتی به فیبرولین در فرمولاسیون محصولات بیکری
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین کنگره سالانه بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: ICSDA07_336
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 70
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز
چکیده
مصرف بسیاری از محصولات بیکری به دلیل مقادیر بالای قند و چربی برای برخی از ردههای سنی محدود شده است . استفاده از اینولین می تواند از چالش های این صنعت بکاهد. درواقع اینولین یک فروکتان هست و محتوای کربوهیدرات محصول تولیدی را افزایش می دهد اما علی رغم افزایش کربوهیدرات ارزش کالری افت پیدا می کند. همچنین با نگهداری رطوبت ، به ماندگاری بیشتر کمک می کند. هرچند که افزایش تدریجی سختی با کاهش مقدار چربی مشاهده می شود و خمیر بیسکویت شاهد نیز خاصیت الاستیک بیشتری دارد. در حالت کلی کاهش چربی ، کیفیت محصول را به میزان کمتری نسبت به کاهش شکر پایین خواهد آورد. تلاش برای جایگزینی اینولین باعث تغییراتی در خصوصیات رئولوژیکی خمیر شده هست و چنین خمیرهایی مدول مکانیکی بالاتر نسبت به خمیر شاهد و پس از پخت رنگ طلایی تری خواهد داشت . اینولین عرافیتی نسبت به فیبرولین خواص عملکردی بهتری را نشان می دهد به طوری که بیسکویت های عرافیتی نرمتر و تردتر از بیسکویت شاهد اما کیک های عرافیتی در مقایسه با شاهد تغییر بخصوصی از خود نشان نمی دهند. بدیهی هست که جایگزینی اینولین تا درصد خاصی توصیه شده و بیشتر از ۳۰ درصد افت کیفیت محصولات بیکری را در پی خواهد داشت . خاصیت آنتی اکسیدانی و محتوای پلی فنول محصولات جایگزین نیز در درصدهای پایین تر حفظ می شود.کلیدواژه ها
الاستیک ، اینولین ، پلی فنول، محصولات بیکریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.