مروری برخواص رئولوژی ماکارونی
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دومین همایش بین المللی کشاورزی، صنایع غذایی و محیط زیست
- کد COI اختصاصی: KESHAVARZICONF02_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 31
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گرایش فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد گرایش زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی واحد تهران شمال، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
ماکارونی یک غذای سنتی است که از سمولینا تهیه میشود و مصرف آن به دلیل آسانی حمل و نقل آماده سازی و پخت افزایش یافته است. از نظر تغذیه ای ماکارونی حاوی مقادیر کمی از سدیم و چربی میباشد بدون کلسترول بوده و منبع غنی از کربوهیدرات های پیچیده است که به تدریج در بدن به انرژی تبدیل میگردند. همچنین دارای مقادیر کم پروتئینواسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و ترئونین است ماکارونی به طور معمول از آرد گندم دوروم (سمولینا) تهیه میشود که در این صورت دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیار زیادی است این امر به دلیل سختی دانه پروتئین بالا حدود ۱۶ درصد رنگ زرد کهربایی و پائین بودن فعالیت آنزیمی (لیپوکسیژناز) میباشد . تولید گندم دوروم به دلیل شرایط آبوهوایی مورد نیاز آن در تمام مناطق دنیا امکان پذیر نیست به عنوان مثال در برخی کشورهای اروپایی مانند کشور لهستان تولید گندم دوروم بسیار محدود است. رئولوژی خمیر یکی از مهمترین فاکتورهای تاثیرگذار بر روی خصوصیات اکسترود میباشد و فعل و انفعالات شیمیایی و فیزیکی بین مولکول های پروتئین شامل باندهای دی سولفیدی باندهای هیدروژنی و یونی فعل و انفعالات هیدروفوبیکی و واندروالسی مسئول گسترش شبکه گلوتن میباشند و نقش کلیدی را بر خصوصیات رئولوژیکی دارند با توجه به فعل و انفعالات ذکر شده که درون شبکه گلوتن اتفاق میافتد از ترکیبات بهبود دهنده خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند نمک ها هیدروکلوئیدها و اکسید کننده ها جهت ارتقاء کیفیت ماکارونی استفاده میشود.کلیدواژه ها
ماکارونی ، گندم دوروم ، رئولوژی ، خمیر ، گلوتنمقالات مرتبط جدید
- شناسایی آفات بذرخوار بلوط و بررسی میزان صدمات و آثار آفات بذر خوار بلوط بر زاد آوری بلوط ایرانی (منطقه مورد مطالعه : جنگل بانکول ایلام)
- بررسی وضعیت پوشش گیاهی در شهر بابل در ۲۰۲۱
- بررسی اثرات ضد میکروبی اسانس تعدادی از گونه های نعناعیان در محیط آزمایشگاهی
- نقش گردشگری در توسعه پایدار محیط زیست شهری (مطالعه موردی: شهر محمودآباد)
- اثرات استفاده از گیاه دارویی خارمریم بر عملکرد، فراسنجه های خونی و مورفولوژی روده ی جوجه های گوشتی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.