بررسی تاثیر روش پخت و زمان تخمیر بر مقدار اکریل آمید در نانهای سنتی (تافتون، سنگک، لواش و بربری)
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 33، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-33-4_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 46
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: نان جزء اصلی رژیم غذایی در ایران می باشد که طی فرآیند پخت امکان تشکیل آکریل آمید بعنوان فرآورده جانبی وجود دارد. هدف: در این پژوهش بررسی اثر نوع تنور و فرآیند تخمیر بر میزان تشکیل اکریل آمید در انواع نان سنتی مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: نمونه برداری از نان های بربری، لواش، تافتون و سنگک از نانوایی با تنور حرارت شعله مستقیم (سنتی) و نانوایی با فرگردان با حرارت شعله غیرمستقیم و در هر نانوایی در دو مرحله تخمیر ناقص و کامل خمیر، صورت گرفت. اندازه گیری مقدار آکریل آمید به روش GC-MS بر مبنای استخراج آکریل آمید از نمونه و مشتق سازی انجام شد. نتایج: نوع تنور مورد استفاده بدلیل تفاوت در میزان، نوع حرارت اعمال شده و زمان پخت بر میزان تشکیل اکریل آمید در نان اثر معنی دار داشته و استفاده از فرگردان می تواند جایگزین مناسبی برای تنورهای سنتی جهت کاهش تشکیل اکریل آمید در نان، طی فرآیند پخت باشد. در همه نان های مسطح مورد مطالعه با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور متوسط از ۲۱/۱۴ درصد در نان لواش تا ۹۹/۴۰ درصد در نان سنگک (آرد روشن) کاهش یافت. نتیجه گیری: در همه نان های مسطح مورد مطالعه صرف نظر از شیوه پخت با طولانی شدن زمان تخمیر مقدار اکریل آمید بطور قابل توجهی کاهش یافته است. در طبقه بندی کلی انواع نان صرف نظر از زمان تخمیر و شیوه پخت به ترتیب نان های سنگک، تافتون، بربری و لواش قرار داشتند. مقادیر بدست آمده در انواع نان مورد بررسی از نظر سلامتی مخاطره آمیز نبوده و بسیار کمتر از ماکزیمم مقدار تعیین شده در کمیسیون اتحادیه اروپا می باشد.کلیدواژه ها
اکریل آمید, تنور سنتی, زمان تخمیر, فرگردان, نان های سنتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.