کاربرد میکرولیپوزوم حاوی عصاره برگ فرولا بر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری در یخچال

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 146
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-146_015
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 256
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Mohammad Solgi

Master student, Department of Food Science and Technology, Khazar Institute of Higher Education, Mahmoudabad, Iran

Maryam Asnaashari

Assistant Professor, Department of Animal Processing, Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran

Reza Farahmandfara

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University (SANRU), Sari, Iran

چکیده

با وجود توسعه روش­های افزایش ماندگاری و ایمنی فرآورده­های غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالش­های اصلی محسوب می­شود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرف­کننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می­گردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می­کنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب می­شود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (۴۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ۳۲۰۰ PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره ۱۵ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب ۸/۵ ± ۶۷/۲۷۰ میلی­گرم اسید گالیک بر گرم عصاره و ۶۵/۵ ±۸۱/۱۶۰ میلی­گرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از ۷۳/۳۳ به ۴۲/۸۴ درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از ۵۶/۳۲ به ۹۰/۷۴ درصد از غلظت ۴۰۰ تا ۳۲۰۰ PPM افزایش می­یابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره ۳۲۰۰ PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت ۱۶۰۰ PPM می­توان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.

کلیدواژه ها

Ferula, Antioxidant, Phenolic compounds, Shelf life, beef burger, فرولا, آنتی اکسیدانی, ترکیبات فنلی, ماندگاری, همبرگر

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.