تاثیر غلظت ژلاتین پای مرغ بر خواص فیزیکوشیمیایی شکلات شیری
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF07_045
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 299
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری- دانشکده مهندسی زراعی- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی سطوح ۳، ۵، ۷ درصد ژلاتین استخراج شده از پای مرغ با کره کاکائو بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(پروفیل ذوب، دانسیته، حجم مخصوص)، مکانیکی(بافت) و حسی شکلات شیری تهیه شده بررسی شد و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروفیل ذوب نمونه های شکلات با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشت. در رابطه با دانسیته تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشته و بطور کل در نمونه های حاوی ژلاتین با افزایش غلظت ژلاتین دانسیته رو به افزایش است در مقابل بر خلاف دانسیته با افزایش غلظت ژلاتین حجم مخصوص روند کاهشی داشته، در این پژوهش بیشترین سختی مربوط به نمونه شاهد میباشد، در بین تیمارها نمونه حاوی ۳ درصد ژلاتین بیشترین میزان سختی((۵۰۷۴/۷ و کمترین میزان سختی((۴۸۴۲/۳ مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین میباشد، ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین تیمارها به نمونه حاوی ۵ درصد ژلاتین داده شد.کلیدواژه ها
شکلات شیری، ژلاتین پای مرغ، بافت، حسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.