فریدا ترومیده - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی

در صنایع غذایی خواص کیفی سیب زمینی های سرخ شده از اهمیت زیادی برخوردار است و رنگ ، مزه، جذب روغن و ترد بودن سیب زمینی ها از مهمترین و بهترین فاکتورهای کیفی به حساب می آید. همچنین در فرآورده های سرخ شده حضور آکریل آمید مبحث مهمی به شمار می آید که سرطانزایی آن در جامعه جهانی به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمایی، حسی، طعم و رنگ سیب زمینی سرخ شده به همراه عصاره زردچوبه می باشد. جهت این آزمایش سیب زمینی ها در عصاره زردچوبه با غلظت های ۰) ، ۰/۵ و ۰/۲۵ درصد وزنی / وزنی) و در دمای ۸۰ و ۵۰ درجه آنزیم بری شدند و در حمام روغن سرخ شدند.نتایج نشان داد عصاره زردچوبه با افزایش غلظت میتواند میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید آن تاثیر بسزایی داشته باشد ولی به علت عدم اشباعیت نمونه با ۰/۵ درصد عصاره زردچوبه و افزایش جذب روغن در خلال، نمونه با ۰/۲۵ درصد عصاره زردچوبه به عنوان نمونه مطلوب و اثرگذار از نظر ارزیابی حسی، جذب روغن ، رطوبت و چروکیدگی خلال در نظر گرفته شد.به طور کلی استفاده از زردچوبه میتواند در افزایش خواص فیزیکوشیمایی و حسی و کاهش محتوای آکریل آمید و جذب روغن در فرآورده سیب زمینی سرخ کرده نقش داشته باشد.

سیب زمینی سرخ کرده، عصاره زردچوبه، محتوای روغن، رطوبت، چروکیدگی، آکریل آمید