مروری بر ترکیبات ضد مغذی در صنایع غذایی و روشهای موثر کاهش این ترکیبات
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF07_018
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 132
نویسندگان
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
چکیده
عوامل ضد تغذیه ای ترکیباتی هستند که در اکثر مواد غذایی یافت میشوند که برای انسان سمی هستند و یا به نوعی دسترسی مواد مغذی به بدن را محدود می کنند. بسیاری از مواد ضد مغذی (اگزالات، فیتات و...) و مواد سمی (سیانید، نیترات، فنلها و...) در بسیاری از گیاهان و سبزیجات وجود دارند. مواد ضد مغذی موجود در غذاها مسئول اثرات مضر مربوط به جذب مواد مغذی و ریزمغذیها هستند. بااینحال، برخی از مواد ضد مغذی ممکن است در غلظتهای پایین اثرات مفیدی برای سلامتی داشته باشند. بهعنوان مثال، اسیدفیتیک، لکتینها، تانن ها، ساپونینها، مهارکننده های آمیلاز و مهارکننده های پروتئاز و... در دسترس بودن مواد مغذی را کاهش داده و باعث مهار رشد میشوند. بااینحال، این ترکیبات در سطوح پایین، گلوکز خون و پاسخ انسولین به غذاهای نشاستهای و یا کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما را کاهش میدهند. ضد مغذیها مواد شیمیایی هستند که حداکثر استفاده از مواد مغذی بهویژه پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی را کاهش می دهند و درنتیجه مانع از بهره برداری بهینه از مواد مغذی موجود در یک غذا و کاهش ارزش غذایی میشوند.کلیدواژه ها
مواد ضد مغذی، مهار رشد، ارزش غذایی، مواد سمیمقالات مرتبط جدید
- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی گاما اوریزانول در روغنهای زیتون و سویا بر اساس پایش شاخصهای معادله آیرینگ
- ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسید فرولیک بر اساس شاخصهای معادله آرنیوس
- بررسی ارتباط رژیم غذایی پر فیبر و بیماری آسم: یک مطالعه مروری
- Spectroscopic study of phenanthrene on the elastase structureand activity
- غربالگری و جداسازی باکتریهای تولیدکننده آنزیم سلولاز از چند نمونه خاک
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.