مقایسه اثر پودر شیر، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره آب پنیر اصلاح شده بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خمیر و نان تافتون
محل انتشار: همایش ارتقای عمر ماندگاری مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با تاکید بر کاهش مصرف نگهدارنده ها
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,952
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CIFBCSERP01_025
تاریخ نمایه سازی: 30 فروردین 1392
چکیده مقاله:
عملکرد ترکیبات لبنی در نانوایی موضوع خیلی از پژوهش ها قرار گرفته است و تقریباً تمامی محصولات لبنی از قبیل پروتئین های آب پنیر، کازئین و کاکتوز به عنوان کاهنده ی حجم نان توصیف شده اند. ترکیبات لبنی مورد استفاده در این پژوهش، شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر قراپالایش و پودر کنسانتره ی آب پنیر به ترتیب با 34، 9/5 و 81/17% پروتئین بوده که اثر آنها در دو حالت اصلاح شده و اصلاح نشده (در سطح 5% بر مبنای وزن آرد و در دو حالت اصلاح در پ هاش (pH) اسیدی (3/35) و پ هاش (pH) کمی قلیایی (7/5) بر روی کاهش سرعت بیات شدن نان مسطح ایرانی (تافتون)، طعم و رنگ آن و همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد مقایسه قرار گرفت.
نویسندگان
امید رستمی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی باغ خندان
استاد دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور
استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان