امیر پورفرزاد - دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

در نیم قرن گذشته، زیربنای علمی مورد نیاز باری درک تغییراتی که حین فرآوری در مواد غذایی ایجاد می شود، توسعه یافته است. علیرغم این فعالیت ها، تا به امروز مدل های بسیار کمی برای ساختار و ترکیب پیچیده و کامل مواد غذایی به وجود آمده اند. بعلاوه، اغلب این تلاش ها در جهت مدل سازی پدیده های انتقال حرارت و جرم بوده که تنها به برخی از تغییر شکل های نادر مواد از یک جنبه ساختاری پرداخته اند (آندرس و همکاران 2004 و ترمیاس و همکاران 2007). در نهایت، همه اینها برای یک محصول یا فرآیند خاص لوده اند. اما موارد کمی وجود دارد که تلاش نموده اند تا بین برخی جزئیات ساختار داخلی مواد با تغییرات اعمال شده بر ساختار و اجزای آن در حین فرآیند تولید، ارتباط ایجاد کنند.