تولید چیپس سیب زمینی با استفاده از روغن سرخ کردنی غنی شده با اسید لینولئیک مزدوج

اسید لینولئیک مزدوج (CLA) با دو باند دو گانه غیر اشباع، به گروهی از ایزومرهای فضایی و مکانی اسید لینولئیک گفته می شود که با نام اختصاری CLA معروف هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پیش سازهای موجود در معده، توسط باکتری و آنزیم های خاصی سنتیز می شود. مطالعات انجام شده د طی سال های اخیر در بدن جانداران و شرایط آزمایشگاه نشان داده است که CLA دارای خواص بیولوژیکی بسیار مفیدی است و تأثیرات مثبت آن بر روی سلامتی انسان عبارتند از: خاصیت ضد سرطانی، کاهش بروز بیماری قلبی- عروقی، بهبود عملکرد سیستم ایمنی، کاهش چربی بدن و خاصیت ضد دیابتی. در این مطالعه، ابتدا روغن سرخ کردنی تهیه شده از کارخانه روغن با 10، 20 و 30 درصد از اسید چرب CLA غنی سازی شده و در سرخ کردن ورقه های سیب زمینی در دمای 180 درجه سانتی گراد و به مدت 1 ساعت برای تولید چیپس به کار برده شد. چیپس تولیدی به مدت 2 ماه، در بسته های پلی آمیدی تحت گاز نیتروژن نگهداری شد. در زمان پس از تولید و هفته های 2، 4، 6 و 8 پس از نگهداری، نمونه برداری انجام گرفت و شاخص های پراکسید و TBA در روغن باقیمانده در چیپس اندازه گیری شد. بافت چیپس نیز به عنوان شاخص کیفی محصول با استفاده از اینستران ارزیابی گردید.