مروری بر چگونگی حذف نیتریت و کاهش مصرف آن در تولید فرآورده های گوشتی
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله دانشکده علوم پزشکی نیشابور، دوره: 10، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_NUMS-10-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 117
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran
Department of Food Hygiene and Aquaculture, Faculty of Veterinary Medicine, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran; University of Applied Science and Technology, Center of Cheshme noshan khorasan (Alis)
Department of Food Science and Nutrition, Gonabad University of Medical Sciences, Gonabad,
Department of Food Hygiene and Aquaculture, Faculty of Veterinary Medicine, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
University of Applied Science and Technology, Center of Cheshme noshan khorasan (Alis)
چکیده
مقدمه امروزه با پیشرفت تکنولوژی و ارائه فرمول های مختلف تولید موادغذایی سالم، مصرف کنندگان نیز به ایمنی و سلامت مواد غذایی توجه بیشتری دارند. نیتریت سدیم از جمله ترکیبات مورد بحث در صنعت غذا است که سالیان متمادی از نظر اثرات سلامتی خصوصا تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین و ایجاد بیماری مت هموگلوبینما مورد بحث می باشد. شایان ذکر است این ترکیب به منظور بهبود رنگ محصولات گوشتی و کاهش رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و بیماری زایی در محصولات گوشتی استفاده می شود. لذا یکی از رویکردهای جدید صنعت غذا استفاده از ترکیبات بی خطر به عنوان افزدونی سالم به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و حفظ کیفیت مواد غذایی می باشد. این مطالعه با هدف بررسی دانش فعلی در مورد چگونگی حذف و کاهش مصرف نیتریت در صنایع غذایی انجام شد. با بررسی منابع انتشار یافته داخلی و خارجی در سایت های خارجی و پایگاه های محلی، مطالعات مرتبط با کلمات کلیدی مرتبط جستجوشد. در جستجوی اولیه ۶۳ مقاله بازیابی شد و پس از حذف موارد تکراری، ۵۲ مقاله که از کیفیت کافی برای درج در این فراتحلیل برخوردار بودند، به منظور بررسی دستاوردهای پژوهشی در خصوص استفاده از ترکیبات طبیعی بدون خطر سلامتی به عنوان جایگزین نیتریت در حوزه صنایع غذایی و جمع بندی دانش فعلی با مواد ایمن تر و بهتر مانند اسانس های طبیعی و آنتی اکسیدان های بی خطر مورد بررسی قرارگرفت.کلیدواژه ها
Nitrite, Meat products, Reduction, Elimination, نیتریت, فرآروده های گوشتی, کاهش, حذفاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.