بررسی غیر مستقیم مصرف جوش شیرین در نانوای یهای شهر زاهدان در سال ۱۳۸۷
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: مجله دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_NKUMS-2-2_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 47
نویسندگان
مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی زاهدان
آموزشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، بجنورد
مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی زاهدان
مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی زاهدان
مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی زاهدان
مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی زاهدان
چکیده
چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین می کند. جوش شیرین یا بیکربنات سدیم که باعث ور آمدن سریع خمیر نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایه استفاده می شود. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی، و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود. هدف از انجام این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین در نانوایی های شهر زاهدان و عوامل موثر برآن در سال ۱۳۸۷ و پیشنهاد راهکارهای مناسب به منظور کاهش استفاده از جوش شیرین در نان م یباشد. مواد و روش کار: مطالعه حاضر یک مطالعه مقطعی توصیفی- تحلیلی است که در سال ۸۷ بر روی ۲۲۰ نانوایی شهر زاهدان انجام گرفت. نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر pH مورد آزمایش قرار گرفتند که بر این اساس pH بالاتر از ۶ نشاندهنده استفاده از جوش شیرین در نان و ۶ pH و کمتر نشاندهنده عدم استفاده از جوش شیرین در نان در نظر گرفته شد. علاوه بر این، اطلاعاتی نظیر سابقه کار و تحصیلات کارگر تهیه خمیر، جمع آوری شد و ارتباط عوامل مختلف با استفاده از جوش شیرین از طریق آزمونهای آماری مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: میانگین کلی pH بدست آمده از کلیه نانها معادل ۳۴ / ۰± ۹۳ / ۵ بود. بیشترین میزان استفاده از جوش شیرین در نان لواش و کمترین آن در نان سنگک بود. در عین حال از لحاظ آماری بین نوع نان و استفاده از جوش شیرین رابطه معنی داری بدست نیامد ( ۱/ .( P =۰ بحث و نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که مصرف جوش شیرین در نانوای یهای لواش رایج تر از نان بربری، تافتون و سنگک می باشد. علیرغم اینکه وزارت بهداشت مصرف جوش شیرین بطور رسمی در فرایند تولید نان ممنوع کرده است، ولی این ماده همچنان در فرایند تهیه نان مصرف می شود.کلیدواژه ها
Keywords Indirect Examination, Baking, Bread, واژگان کلیدی: بررسی غیر مستقیم, جوش شیرین, ناناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.