مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گل سرخ

  • سال انتشار: 1397
  • محل انتشار: مجله بوم شناسی آبزیان، دوره: 8، شماره: 3
  • کد COI اختصاصی: JR_JAEJ-8-3_006
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 140
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

امین اوجی فرد

۱Department of Fisheries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Persian Gulf University, Bushehr ۷۵۱۶۹۱۳۸۱۷, Iran.

سیروس بشیر زاده

Department of Fisheries Science, Faculty of Marine Science and Technology, University of Hormozgan, Bandar Abbas, Iran

چکیده

هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) با ۳۰ درصد نمک و مدت زمان ۱۸۰ روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گل سرخ (A) و بدون گل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (۰۵/۰≤P)، اما pH تیمار A به طور معنی داری بیشتر از B بود (۰۵/۰≥P). میزان pH در محدوده ۶۹/۵ تا ۲۹/۶ و TVN در محدوده ۵۱/۱۳۴ تا ۶۷/۱۴۷ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* ۹۳/۲۰ بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از ۱ logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (۰۵/۰≤P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (۰۵/۰≥P).

کلیدواژه ها

Amino acid, Color measurements, Dussumieria acuta, Fatty acid, Rainbow sardine, اسید چرب, اسیدآمینه, رنگ سنجی, ساردین رنگین کمان

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.