اثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده شده طی زمان ماندگاری
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-19-5_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 144
نویسندگان
دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) اصفهان، ایران
دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
چکیده
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده شده در طول انبارداری بود. هویج های رنده شده (شاهد و پوشش دهی شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح شده در بسته های پلی پروپیلنی بسته بندی و به مدت ۱۲ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شد. به این منظور، آزمون های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی اکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (۳ تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (۲ تکرار) در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل با ۶ تیمار با آلژینات ۵/۱ درصد و غلظت های مختلف اسانس لعل کوهستان (۱۵۰ و ppm۲۵۰) و نمونه برداری در روزهای ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL* و ویژگی های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه به گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دی اکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (۰۵/۰P< ). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L* افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (۰۵/۰P< ). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه ها هیچ گونه رشدی از شاخصهای مذکور تا روز ۱۲ را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگی های هویج رنده شده تحت اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری موثر بود.کلیدواژه ها
آلژینات, اتمسفر اصلاح شده, اسانس لعل کوهستان, پلی پروپیلناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.