فاطمه خاکپور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سجاد پیرسا - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

لیکوپن به طور طبیعی به شکل ایزومری ترانس می باشد ولی در اثر نور، حرارت، واکنش های شیمیایی و فرآوری های مختلف غذایی و جذب در بدن انسان و جانوران به اشکال مختلف ایزومری سیس تغییر پیدا می کند. ویژگی آنتی اکسیدانی کاروتنوئیدها به پیوندهای دوگانه مزدوج کربن_کربن مربوط می شود و کاروتنوئیدهای با بیش از پیوند دوگانه مزدوج خاصیت آنتی اکسیدانی را از خود بروز می-دهند و لیکوپن با داشتن پیوند دوگانه مزدوج از قوی ترین آنتی اکسیدان های طبیعی محسوب می گردد نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماری های پروستات، قلبی، استخوانی و گوارشی ایفا می کند. گوجه فرنگی و فراورده های آن به عنوان مهمترین منابع غذایی لیکوپن در رژیم غذایی مطرح می باشند که با توجه به تنوع مصرف و قابلیت دسترسی بالا از اهمیت ویژه ای در سلامتی انسان برخوردار است

آنتی اکسیدانی، سلامتی، کاروتنوئید، لیکوپن