لیلا رستمی - استادیار دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه شمال،آمل
سهیل موسوی - دانشجو ارشد مهندسی شیمی دانشگاه شمال

در جهت توسعه یک محصول فراسودمند با خواص آنتی اکسیدانی و همچنین استفاده از ضایعات برای تولید محصولات با ارزش افزوده، در پژوهش حاضر از پودر پوست میوه بالنگ به عنوان یک منبع غنی حاوی ترکیبات زیست فعال برای تولید مافین های سلامت بخش، استفاده گردید. در این پژوهش، آرد در فرمولاسیون مافین با درصد های مختلف از پودر پوست میوه بالنگ (۰، ۵، ۱۰،۱۵،۲۰ درصد) جایگزین گردید و سپس ویژگی های شیمیایی، بافتی، ضداکسیدانی و ارگانولپتیک محصولات نهایی تولید شده مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. نتایج بررسی ها نشان داد که غنی سازی مافین ها با پودر پوست بالنگ باعث افزایش میزان فیبر و خاکستر و کاهش میزان پروتئین در فرمولاسیون گردید در حالی که افزودن پودر پوست بالنگ تاثیر معنی داری بر میزان چربی مافین ها نداشت. بررسی بافت محصول با دستگاه سنجش بافت نیز نشان داد که افزودن پودر پوست بالنگ به مافین باعث سفت ترشدن بافت نمونه ها گردید. اندازه گیری خواص آنتی اکسیدانی مافین ها با روش توان احیاکنندگی و همچنین روش مهار رادیکال آزاد (DPPH) نشان داد که افزودن پودر پوست بالنگ باعث بهبود قابل توجه خواص انتی اکسیدانی نمونه ها گردیده است. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که در میزان کمتر از پودر پوست بالنگ، نمونه های مافین از نظر مصرف کنندگان مطلوب بوده اند اما در درصدهای بالا علی الخصوص ۲۰ درصد، کمی طعم تلخی در نمونه ها مشاهده گردید. در کل،نتایج این پژوهش پیشنهاد میکند که می توان با بکارگیری یک درصد مناسب از پودر پوست بالنگ، مافین هایی تولید نمود که علاوه بر فراسودمند۱بودن، از نظر ویژگی های حسی نیز مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گیرند

مافین، پودر پوست بالنگ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی حسی