بهره مندی از خشک کردن اسمزی در تولید محصولات غذایی سودمند

کدوحلوایی یک محصول فصلی است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا جهت قرار گرفتن در رژیم غذایی انسانی توصیهمی شود. هدف اصلی این تحقیق تولید کدو حلوایی خشک شده با طعم هل و زنجبیل به روش آبگیری اسمزی بود. کدو حلواییمورد استفاده در این پژوهش به صورت تازه از شهرستان مرند تهیه گردید. کدو حلوایی پوست گیری به قطعات با ضخامت ۵میلیمتر در ابعاد ۸ در ۲ سانتی متر برش خورد. فرایند اسمز در محلول ساکارز در آب به غلظت (W/V)؛ ۶۰% حاوی عصاره آبی زنجبیل در غلظت های ۱۰-۰ درصد و هل ۱۰-۰ درصد در دمای آزمایشگاه انجام پذیرفت و نمونه ها در خشک کن خشک شدندمقادیر ماده خشک، میزان جذب مواد جامد، حذف آب، کاهش وزن و نسبت جذب مواد جامد به حذف آب پس از فرایند اسمز ومقادیر کاهش سطح نمونه ها و ارزیابی حسی پس از خشک کردن برای نمونه ها تعیین شد. غلظت هل و زنجبیل به کار برده شدهبر ویژگی های اسمزی نمونه ها تاثیر معنی دارد نداشته است ولی استفاده از پیش فرایند اسمز سبب شد که از کاهش سطح وچروکیدگی نمونه ها بعد از خشک کردن ممانعت به عمل آید. ارزیابی حسی نشان داد که محصول تولید شده از نظر ویژگی هایحسی شامل رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی مورد تایید بوده است. می توان با روش به کار برده شده کدو حلواییخشک با طعم هل و زنجبیل تولید کرد.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، زنجبیل ، کدو حلوایی ، هل