ساغر محمودی - Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Sahrekord Branch, Islamic Azad University, Sahrekord, Iran
مریم جعفری - Assistant Professor, Research Center of Nutrition and Organic Products, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord. Iran
مهدی قاسمی ورنامخواستی - Associate Professor, Department of Mechanical Engineering of Biosystem, Faculty of Agriculture, Shahrekord University, Shahrekord, Iran
حمید احمدی - Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran

مقدمه: رب انار به علت داشتن محتوای بالای مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی، یکی از مواد غذایی باارزش از نظر تغذیه ای می باشد و ممکن است به صورت تقلبی تولید شود و با عنوان رب انار خالص در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد. در پژوهش حاضر، کیفیت و خلوص پنج نمونه رب انار صنعتی و پنج نمونه رب انار سنتی موجود در بازار ایران مورد بررسی قرار گرفت. روش ها: شاخص های فیزیکوشیمیایی مانند مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، pH، اندیس فرمالین، درصد ساکارز، خاکستر، وجود نشاسته، وجود اسید بنزوئیک و میزان هیدروکسی متیل فورفورال اندازه گیری و با استاندارد ملی ایران مقایسه گردید. جهت بررسی نوع و میزان اسیدهای آلی و احتمال تقلب با کنسانتره های ارزان قیمت، از روش کروماتوگرافی مایع- طیف سنجی جرمی (Liquid chromatography-mass spectrometry یا LC-MS) استفاده شد. یافته ها: میزان مواد جامد محلول در نمونه ها در محدوده استاندارد ملی قرار داشت. اسیدیته نمونه سنتی اصفهان، ۹۰/۸ درصد و بیشتر از میزان قابل قبول استاندارد و pH این نمونه، ۱۹/۲ و کمتر از میزان قابل قبول استاندارد به دست آمد. مقدار اندیس فرمالین در یکی از نمونه های صنعتی، ۱۲/۳۵ درصد و در محدوده مجاز استاندارد ملی و در سایر نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. درصد ساکارز نمونه ها کمتر از ۶ درصد را نشان داد که حاکی از عدم افزودن شکر به نمونه ها می باشد و میزان خاکستر کل نمونه ها نیز در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار داشت. در چهار نمونه سنتی، وجود نشاسته به عنوان عامل تقلب تایید گردید. همه نمونه ها فاقد نگهدارنده اسید بنزوئیک بودند. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه های سنتی بیشتر از نمونه های صنعتی و در نمونه سنتی ساوه با مقدار ppm ۱۳/۵۲، بیشتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بررسی پروفایل اسیدهای آلی نشان داد که به ترتیب اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک، اسیدهای غالب در نمونه ها بودند و میزان اسید تارتاریک، کمتر از یک درصد در نمونه ها مشاهده شد. نتیجه گیری: با توجه به شاخص های اندازه گیری شده، بیشترین احتمال تقلب در نمونه های رب انار از بابت افزودن نشاسته یا آرد می باشد. علاوه بر این، به نظر می رسد در نمونه های رب انار سنتی، به دلیل عدم امکان کنترل و نظارت توسط سازمان های ذی ربط، احتمال اختلاط افزودنی ها بیشتر است. همچنین، به دلیل کنترل ضعیف تر از نظر فرایند حرارت دهی، میزان وقوع میلارد و تولید ترکیباتی مانند هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر می باشد.

Pomegranate paste, ۵-hydroxymethyl furfural, Liquid chromatography, Mass spectrometry, Organic acid, رب انار, هیدروکسی متیل فورفورال, کروماتوگرافی مایع, طیف سنجی جرمی, اسید آلی