تاثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله یافته های نوین در علوم زیستی، دوره: 9، شماره: 1
  • کد COI اختصاصی: JR_NBR-9-1_004
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 87
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Hiba Zedan

Department of Microbiology and Microbial Biotechnology, Faculty of Life Science and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran

Seyed Masoud Hosseini

Department of Microbiology and Microbial Biotechnology, Faculty of Life Science and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran

Ali Mohammadi

Department of Microbiology, Faculty of Biological Sciences, Alzahra University, Tehran, Iran

چکیده

هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (۱۰،۲۵،۳۰ پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه ها طی ۳ هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری ۰۵/۰> p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه های ماست موثر نبود، اما در تعداد باکتری های آغازگر و مخمر موثر بود. نمونه های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها

antimicrobial, durability, sensory properties, tarragon, yogurt taste, ترخون, خواص حسی, ضدمیکروب, طعم ماست, ماندگاری

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.