بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتریهای L. acidophilus و L. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 88
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-88_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 75
نویسندگان
MSc graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
Professor of Food Technology,Department of Food Science,College of Agriculture,University of Tabriz,Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱I.R. IRAN
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
چکیده
هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری pH و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش pH در فرمهای آزاد LC بیشتر از فرم آزاد LA و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرمهای کپسوله هر دو باکتریها بود. روند افزایش اسیدیته نمونههای پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش pH در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر LC-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی LA-free، LA-cap و LC-cap بهطور غیرمعنیدار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرمهای کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرمهای آزاد پروبیوتیک LC و LA اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگیهای بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظهای یافتند. از بین سویههای پروبیوتیک، سویه LC-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا ۱۴ روز اثر معنیداری (p< ۰.۰۵) بر کاهش تعداد پروبیوتیکها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از ۱۴ به ۲۱ روز تعداد فرمهای آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنیداری (p< ۰.۰۵) نشان داد. اما قابلیت زندهمانی پروبیوتیکها به فرم کپسوله در همه زمانهای نگهداری حفظ شد.کلیدواژه ها
Soft cheese, Quality, Characteristics, Probiotic bateria, Encapsulation, پنیر نرم, کیفیت, خواص, باکتری های پروبیوتیک, کپسوله کردناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.