بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته خرما و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 88
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-88_027
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 134
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، استان فارس، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، استان فارس، ایران
چکیده
هسته ی خرما به عنوان ضایعات میتواند بطور گسترده ای برای کاربردهای مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زیادی بر روی خواص آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی انجام می گیرد. در این پژوهش با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH، خواص آنتی اکسیدانی و با استفاده از آزمون شمارش میکروبی ویژگی آنتی میکروبی غلظت های مختلف عصاره هسته خرما (۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰ µg/mL) که با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزیابی شد. همچنین تاثیر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسیدیته، pH، ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی نیز انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش می یابد. IC۵۰ برای عصاره هسته خرما ، ۹۳/۱۵۶۸ میلی گرم بر لیتر محاسبه شد. مقدار فنول کل عصاره ۲۸/۰±۵۳/۱۱۹ میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی میکروبی عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب ۰۸/۰ و ۴/۰ میلی گرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. اجزای عصاره با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا سنجش شد و وجود ترکیبات گالیک اسید، کاتچین، کلروژنیک، روتین، وانیلین، p-کوماریک اسید و سیناپیک اسید به اثبات رسید. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکو شیمیایی در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوی ۲/۰ درصد عصاره ی هسته ی خرما از نظر شمارش میکروبی نسبت به سایر نمونه های مورد بررسی در محدوده مناسب قرار داشت و از نظر ویژگی های حسی مقبولیت کلی نیز بالاترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه، عصاره هسته خرما به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان یک نگهدارنده ارزان قیمت و طبیعی در فرمولاسیون کیک فنجانی مورد استفاده قرار بگیرد.کلیدواژه ها
cupcake, extract, date seed, antioxidant, antimicrobial, کیک فنجانی, عصاره, هسته خرما, آنتی اکسیدان, آنتی میکروبی, ضد میکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.