بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی های بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 90
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-90_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 80
نویسندگان
Isfahan University of Technology
Isfahan University of Technology
چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روی ویژگی های بافتی اولئوژل های تولیدی از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگی های مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژل هایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت های ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد سرد گردید. اولئوژل های حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیری و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوه گاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی های روبش-کرنش و روبش-فرکانس بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل های حاصل افزوده شد. سرد کردن در دمای ۴ درجه سانتی گراد نسبت به دمای ۲۵ درجه سانتی گراد توانست میزان نیروی لازم برای نفوذپذیری را افزایش داده و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی های رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازی کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتری نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی های بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل های حاوی ۱۰ درصد ارگانوژلاتور میزان نیروی اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند.کلیدواژه ها
Oleogels, Beeswax, Ethyl cellulose, Rheology, اولئوژل, موم زنبورعسل, اتیل سلولز, رئولوژیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.