بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده در نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 90
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-90_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 148
نویسندگان
Assistant Prof. in Faculty of Agriculture, Shahrood University of Technology
چکیده
اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ میباشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانههای غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تایید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریبا کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیونهای پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازهگیری شاخصهای رنگی روی نمونهها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %۵/۸۸به %۲/۹۹) و چسبندگی (از Ns۳۳/۰به.Ns۶۳/۰) و کاهش سختی (از N۶/۱۷۸به N.۸/۱۲۵) بافت نمونههای پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخصهای بافتی شد. در مورد ویژگیهای رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخصهای L (از ۱۳/۵۸ به ۴۶/۵۶) و a (از۵/۶- به ۴/۴-) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخصهای رنگ را کاهش داد.کلیدواژه ها
Fish Oil, Gummy Candy, Chitosan-Stearic Acid Nanogel, Pickering emulsion., Mechanical Properties, روغن ماهی, پاستیل, نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید, امولسیون پیکرینگ, خواص فیزیکومکانیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.