اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگیهای رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه

  • سال انتشار: 1398
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 90
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-90_011
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 101
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Asghar Farhadi

MSc. Graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran

Seyed Hadi Peighambardoust

Professor of Food Technology,Department of Food Science,College of Agriculture,University of Tabriz,Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱I.R. IRAN

Kazem Alirezalu

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Ahar, Iran

چکیده

آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این­رو بافت و کیفیت خوراکی نان­های بدون گلوتن به شدت تحت تاثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در ۶ سطح (۸۰، ۹۰، ۱۰۰، ۱۱۰، ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد) بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از ۸۰ تا۱۳۰ درصد  قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا ۱۳۰ درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g ۸۶/۱ تا ۱۴/۳  شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا ۱۳۰ درصد  باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( ۲۴ ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا ۱۳۰ درصد از N ۳۲۵/۰ به N ۲۷۳/۰ کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (۱۲۰و ۱۳۰درصد) در مقایسه با نمونه­هایی با مقادیر کم آب ( ۸۰ و ۹۰ درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی ­نمونه­ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از ۸۰ تا ۱۳۰ درصد با بهبود ویژگی­های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه­ها گردید. به طوریکه نمونه­های ۱۲۰ و ۱۳۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست­ها داشتند.

کلیدواژه ها

Water, Dough, Bread, gluten free, Quality, Rheology, Shelf life, آب, خمیر, نان, بدون گلوتن, کیفیت, رئولوژی, ماندگاری

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.