Behzad Nasehi - Department of Agricultural Engineering and Technology, Payame Noor University (PNU), Iran
Razie Razavi - Ph.D student of Food Science and Technology Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University

امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی­های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می­شوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام­دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغ­های بامیه و کربوکسی­متیل­سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب، انرژی، مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود، اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی۵/۱% صمغ ترکیبی، ۳% کربوکسی­متیل­سلولز و ۳% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند، اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه­ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای ۱، ۳ و ۵ نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش می­یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از ۳% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است.

Okra, Barbari, Stailing, Hydrocolloid, بیاتی, هیدروکلوئید, بامیه