تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 91
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-91_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 49
نویسندگان
MSc of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Ira
چکیده
امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات میباشد. از اینرو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونههای تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مولفهیL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مولفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مولفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونهها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.کلیدواژه ها
Gluten-free cake Amaranth Mandab Celiac disease, کیک بدون گلوتن آمارانت منداب بیماری سیلیاکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.