nafiseh sherafat - PhD Student, Department of Food Materials and Process Design Engineering
Habibollah Mirzaei - Department of Food Materials and Process Design Engineering
Seid Mahdi Jafari - Professor Department of Food Materials and Process Design Engineering
Reza Safari - Researcher, Caspian Sea Ecology Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute
Mahdi Kashaninejad - Professor, Department of Food Materials and Process Design Engineering

آستاگزانتین رنگدانه کارتنوییدی است که به عنوان دفع­کننده رادیکال­های آزاد و اکسیژن­های فعال، مکمل غذایی و رنگ­­دهنده طبیعی می­باشد و همچنین به مصارف درمانی آن توجه فراوانی شده است و آنرا سوپرآنتی­اکسیدان طبیعی نامیدند. از طرفی آستاگزانتین به دلیل غیر­اشباعیت بالا، حساس به عوامل محیطی بوده که با ریزپوشانی می­توان آن را در پوشش­های مناسب قرار داد و به فراورده غذایی اضافه کرد تا به­صورت کنترل شده و تحت شرایط خاص آزاد شود. در این پژوهش، ریزپوشانی آستاگزانتین در پوشش ترکیبی صمغ عربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر انجام شد. در این مرحله، متغیر­های مستقل نسبت هر کدام از دیواره­ها، صمغ عربی (۰.۵، ۱، ۱.۵ وزنی/وزنی)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (۲، ۴ و ۶ وزنی/وزنی) و همچنین متغیر pH (۴.۵، ۶.۵، ۸.۵) در نظر گرفته شد و تاثیر آن­ها روی کدورت، ویسکوزیته، اندازه قطرات، پتانسیل زتا و پایداری نانو کمپلکس بررسی گردید. به­منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، میزان جذب در محدوده وسیعی از pH(۹-۳) بررسی شده و ۵/۴ pH=برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ عربی تعیین شد. همچنین براساس نتایج بدست آمده از روش پاسخ سطح، تیمار شماره-۱۶ (% w/w۱.۵ , GA  %w/w ۶ WPC و ۵/۴  pH=) با کمترین پایداری، بیشترین ویسکوزیته، بیش­ترین کدورت، کمترین اندازه قطرات و بیشترین پتانسیل زتا به عنوان نمونه بهینه تعیین شد. در پایان، نسبت ۱.۵ به ۶ بین WPC/GA بهترین نسبت برای تشکیل بالاترین کمپلکس مطرح شد.

gum Arabic whey protein concentrate nano-complex optimazation response surface methodology, صمغ عربی کنسانتره پروتئین آب پنیر نانو-کمپلکس بهینه سازی روش پاسخ سطح