بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 91
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-91_022
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 67
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Mamaghan Branch
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه های شیر-هویج حاوی ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰% آب هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه ها در دماهای ۶۵، ۷۰ و °C ۷۵ به مدت min ۳۰ انجام شد. ویژگی های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاءکننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (°C ۴) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و pHنمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C ۷۰ در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی ۵۰% آب هویج (°C ۷۵) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آبهویج معنیداری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان-دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلیفرم نمونه های با ۵۰% آب هویج (°C ۶۵) در روز سیزدهم و ۳۰% آب هویج (°C ۷۵) در روز سیزدهم به ترتیب ۳ و ۱۲ کلنی کلیفرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنیهای با ۴۰ و ۵۰% آبهویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با ۴۰ و ۵۰% آب هویج، دمای پاستوریزاسیون °C۷۰ و مدت ۱۰ روز انبارمانی سرد بود.کلیدواژه ها
Total protein, Sugar compounds, Milk-carrot drink, Cold shelf life, پروتئین کل, ترکیبات قندی, انبارمانی سرد, نوشیدنی شیر-هویجاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.