مطالعه آزمایشگاهی خشک کردن کف پوشی گوشت میگو و ارزیابی مدل های خشک کردن لایه نازک آن

  • سال انتشار: 1398
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 92
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-92_007
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 73
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Shabnam Hamzeh

Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

Ali Motamedzadegan

Department of Food Science, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University

Seyed-Ahmad Shahidi

Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran

Mohammad Ahmadi

Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

Joe Regenstein

Department of Food Science, Cornell University

چکیده

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتا پایین خشک می شوند. در این پژوهش، اثر دمای خشک کردن (۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد) و ضخامت (۴ و ۸ میلی متر) بر سینتیک خشک کردن کف پوشی میگو بررسی شد. سینتیک خشک کردن با ۱۲ مدل تجربی و بر اساس چهار شاخص آماری شامل ضریب تبیین (R۲)، مجموع مربعات خطا (SSE)، مربع کای (۲χ) و ریشه متوسط خطای داده ها (RMSE) با هم مقایسه شدند. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورداستفاده قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده بهترین مدل جهت برازش داده های خشک کردن هوای داغ، مدل میدلی بود. این مدل ها دارای بالاترین ضریب تبیین و کمترین مجذور میانگین مربعات خطا، کای مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به سایر مدل ها بودند. نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ از سینتیک مدل مرکب پیروی می کند. این مدل بیان می کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ دانه در حین فرایند خشک کردن کف پوشی میگو اتفاق می افتند.

کلیدواژه ها

Color, Foam mat drying, Kinetics, Shrimp, خشک کردن کف پوشی, رنگ, سینتیک, میگو

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.