تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم

  • سال انتشار: 1398
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 93
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-93_013
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 88
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Elnaz Mialni

Assistant professor, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research

Neda Hashemi

PhD, Food science and technology.

Q.Ali Golimovehhed

Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research

Majid Hashemi

Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research, Mashhad

چکیده

مصرف اسنک­های حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیه­ای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری های­مرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزین­های چربی شامل اینولین بومی (۰-۲۰ درصد) و نشاسته مقاوم (۰-۲۰ درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (۴۲/۱) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونه­ها با استفاده از مدل­های قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (> ۹۸۸/۰)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونه­های پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگی­های رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn ۲۱۹/۲) و کمینه شاخص رفتار(۸۶۸/۰) به مقادیر بالای اینولین (۲۰درصد) و کمینه میزان چربی (۸۰ درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (۸۵/۲۴) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی۱۰-۱۰ درصد تعلق داشت

کلیدواژه ها

Low fat coating, Snack, Native inulin, Resistant starch, Rheological behavior, پوشش کم چرب, اسنک, اینولین بومی و نشاسته مقاوم, رفتار رئولوژیکی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.