بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 94
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-94_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 71
نویسندگان
Seyedeh Elham Mousavi Kalajahi
Ph.D Student, Research Center, Nejati Industrial Group, Tabriz , Iran, ۵۱۵۹۱۳۸۸۸۸ ,۰۹۱۴۸۶۰۸۴۴۳, Research@nejati.com
چکیده
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد میشود. این بیماری یکی از رایجترین ناهنجاریهای ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف صمغهای گزانتان، گوار و کربوکسیمتیلسلولز (۰، ۳/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات بهدست آمده متغیرهای مستقل اثر معنیداری (۰۵/۰P) بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ بهطوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج بهدست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغهای مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویتهای بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریبپخش آنها کاهش یافت. بهطورکلی بهینهسازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از ۶/۰ درصد صمغ گزانتان، ۶/۰ درصد صمغ گوار و ۱۳/۰ درصد صمغ کربوکسیمتیلسلولز منجر به تولید نمونهای مطلوب، با ویژگیهای کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم میگردد که میتواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.کلیدواژه ها
Carboxymethyl Cellulose, Celiac, Gluten Free, Guar, Xanthan, بدون گلوتن, سلیاک, کربوکسی متیل سلولز, گزانتان, گواراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.