بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب گیری با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 87
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-16-87_026
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 64
نویسندگان
MSc of Novel Dairy Products Manufacture, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran.
چکیده
روشهای تولید ماست چکیده از روشهای سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسههای پارچهای تا روشهای پیچیدهتر، استفاده از روشهای مناسبتر تولید مانند روش فرآیند بدون آبگیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری میسازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگیهای رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدلای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها به طور معنیداری به ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ، τf و Gf نمونهها نیز به طور معنیدار به ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی، G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ، τf ، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شبتاب در فضای مولفههای اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص دادهاند که نشان دهنده اهمیت و نقش موثر تقریبا یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.کلیدواژه ها
Concentrated yoghurt, Modified texture profile analysis and back extrusion, Firefly algorithm, Cheese whey powder, Konjac gum, Strain sweep test., ماست چکیده, آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت, الگوریتم کرم شب تاب, پودر آب پنیر, صمغ کنجاک, آزمون کرنش متغیر.اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.