Masoume Ranjbar Hasan Barogh - PhD Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
Marzieh Bolandi - Associate Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
Abdorreza Mohammadi Nafchi - Associate Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.

محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامینها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا میکنند. در بین باکتریهای اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژهای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامتزایی آنها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتریهای اسیدلاکتیک در فرآوردههای لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینههای تولید میشود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویههای مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آنها از ملزومات اولیه تولید میباشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، ۰۰۶/۰ و ۰۳/۰درصد) و ویتامین ۱۲B (صفر و ۵/۰پیپیام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگهداری نشان داد. مقادیر شاخص های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگهداری افزایش یافت(۰۵/۰P<). همچنین ویژگیهای بافتی و میزان آباندازی در نمونههای حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز و ۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲ Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز+۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲B به صورت معناداری بهبود یافت(۰۵/۰P<). با افزایش طول دوره دوره نگهداری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنیشده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (۰۵/۰P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونهها حس نشد. همچنین زمان نگهداری نیز بر این ویژگیهای حسی تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰P˃).

Fermentation time, Lactic acid bacteria, Manganese sulfate, Probiotic, Vitamin B۱۲, باکتری های اسید لاکتیک, پروبیوتیک, زمان تخمیر, سولفات منگنز, ویتامین B۱۲