بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر شیری کم چرب اصلاح شده با صمغ های بومی به و بالنگو
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 111
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-111_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 80
نویسندگان
SEYEDEH SAEIDEH KARBALAEI AMINI
graduate student of the Faculty of Science and Engineering of Food Industries, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University Sciences and Research,Tehran, Iran.
Assistant Professor, Department of Food, Halal and Agricultural Products, Research Center of Food Technology and Agricultural Products, Standard Research Institute, Karaj, Iran, ۰۹۱۲۲۰۶۵۰۶۸ ,aminifar.m@standard.ac.ir
Assistant Professor, Department of Food Sciences, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad University Science and Research, Tehran, Iran.
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانههای به و بالنگو شیرازی)، بهعنوان جایگزین چربی در تولید دسرشیری کمچرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغها در مقادیر۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ درصد پس از ۱، ۵ و ۱۰ روز نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای دسرشیری کمچرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزینهای چربی سبب ایجاد تفاوت معنیدار) ۰۵/۰> p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید بهطوریکه افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان مادهخشک، کاهش میزان آباندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونهها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسرشیری کمچرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونههای دسرشیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسرشیری کمچرب دارای سطحی با قلهها و برجستگیهای بلندتر نسبت به نمونه دسرشیری کمچرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو میباشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرشکلی تاثیر معنی داری داشت. نمونههای دسرشیری کمچرب حاوی ۳/۰ صمغ دانه بالنگوی شیرازی و ۳/۰ صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیابها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغهای دانه بالنگوی شیرازی و دانه به میتوانند بهعنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسرشیری مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
Hydrocolloid, Lallemantia gum, Cydonia oblonga gum, Dairy dessert, هیدروکلوئید, صمغ بالنگو, صمغ به, دسر شیریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.