مدلسازی انتقال جرم و حرارت در فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیب زمینی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 111
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-111_027
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 131
نویسندگان
Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Associate Prof. Dr., Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Associate Prof. Dr., Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
چکیده
در پژوهش حاضر، نحوه تغییرات ضریب انتﻘال حرارت جابجایی روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، با ثابت نگهداشتن دمای روغن به عنوان محیط انتقال دهنده حرارت، تغییرات دمایی سیبزمینی مکعبی شکل، در مرکز و دو کناره راست و چپ خلال در طول سرخکردن با ترموکوپل سهکاناله اندازهگیری شد. دمای عملیاتی سرخکردن ۱۵۰ ، ۱۶۰ وC°۱۷۰ درنظر گرفته شد. دمای ترموکوپلها در فواصل زمانی ۱۰ ثانیه به وسیلهی دیتالاگر ثبت گردید. به علت عدم وجود تغییرات معنیدار در دمای مکانهای مختلف انتخابی برروی خلال، دمای مرکز در طول فرایند سرخشدن به عنوان دمای موثر انتخاب گردید. همچنین پارامتر انتقالحرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه ۱۲۸_۵۱۵ W/m۲.K محاسبه و تعیین شد. نتایج نشان داد، ضریب انتﻘال حرارت جابجایی در دماهای بالا به دلیل افزایش نرخ خروج رطوبت و ایجاد تلاطم در روغن بالاتر است. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و کاهش محتوی رطوبت خلالها مشاهده گردید. پارامترهای انتقالجرم شامل ضریب نفوذ موثر رطوبت () در محدوده ۹.۱۲×۱۰-۹ _۱.۳۱×۱۰-۸ m۲/s و ضریب جذب روغن () در محدوده ۱.۲۶×۱۰-۵_۱.۵۲×۱۰-۵ m۲/s محاسبه و تعیین شد. سپس با استفاده از ضرایب محاسبه شده، مدلسازی انتقالحرارت و جرم توسط معادلات ریاضی انجام گرفت و معادلات مربوطه با روش جداسازی متغیرها حل شد. در پایان شبیه سازی با نرمافزار کامسول نسخه ۵.۳a انجام گرفت و پروفایلهای بدست آمده نیز ارائه گردید.کلیدواژه ها
Simulation, Convective Heat Transfer Coefficient, Mathematical Modeling, COMSOL Multiphysics, شبیه سازی, ضریب انتقال حرارت جابجایی, مدل سازی ریاضی, نرم افزار کامسولاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.