Masoomeh Ayatollahzadeh Shirazi - Ph.D student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Sara Movahhed - Associated Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Alireza Shahab lavasani - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Hossein Ahmadi Chenarbon - Assistant Professor, Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Peyman Rajaei - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

سرخ کردن عمیق یکی از متداول ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می باشد. اما به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان های ۲ و W/g۵ و در مدت زمانهای به ترتیب ۱۵ و ۱۰ دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای ۱۵۰ و °C۱۷۰ و در مدت زمان های ۲ و ۴ دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه ها افزایش یافت اما در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های شاهد در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب در نمونه های سرخ شده در دمای °C۱۵۰ و در مدت زمان min ۴ (% ۱۲/۶) و در نمونه های سرخ شده در دمای °C۱۷۰ و در مدت زمان min ۴ (ppb ۴۹/۱۸) اندازه گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g۵ و در مدت زمان min ۱۰) و سرخ شده در دمای°C ۱۷۰ و در مدت زمان min ۲ و به ترتیب (% ۷۸/۳) و (ppb ۶۷/۴ > ) تعیین گردید.

Microwave, Acrylamide, Carrot, Deep frying, Oil uptake, مایکروویو, آکریل آمید, هویج, سرخ کردن عمیق, جذب روغن.