Mohammad Balvardi - Assistant Professor, Department of food science and technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman, Iran.
Azam Ayoubi - Assistant Professor, Department of food science and technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman, Iran.
Reza Hajimohammadi-Farimani - Assistant Professor, Department of food science and technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman, Iran.

مارمالاد یک محصول فرآوری شده از برخی اندام های گیاهی نظیر میوه، گل، پوست میوه و غده می باشد که در آن قطعات گیاهی مورد استفاده کوچک بوده و به خوبی همگن شده اند. در تهیه مارمالاد از شکر به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. در این پژوهش استفاده از شیره خرما به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده در فرمولاسیون مارمالاد مورد مطالعه قرار گرفت. از طرح مخلوط محدود شده برای رسیدن به فرمولاسیون بهینه و بررسی اثر ترکیبات مورد مطالعه بر خواص مارمالاد تولیدی استفاده شد. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون، پوره آلو (% ۶۵-۳۵)، شربت نبات (% ۶۵-۰) و شیره خرما (% ۶۵-۰) بودند. تعداد ۱۰ فرمول بر اساس طرح مخلوط محدود شده تولید شد و خواص فیزیکی، شیمیایی و ارزیابی حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوره آلو بیشترین اثر را بر افزایش ویسکوزیته و اسیدیته کل مارمالاد داشت، در حالی که مواد جامد محلول کل با افزایش میزان پوره آلو در فرمولاسیون کاهش یافتند. شاخص L* نمونه ها با افزایش شیره خرما و پوره آلو کاهش یافت و قرمزی مارمالاد با افزایش پوره آلو افزایش پیدا نمود. ارزیابی حسی فرمولاسیون های تولید شده نشان داد افزایش پوره آلو سبب بالا رفتن امتیاز قوام، مالش پذیری، رنگ و پذیرش کلی شد، در حالی که شیرینی و عطر و طعم، بیشتر تحت تاثیر افزایش میزان شیره خرما قرار گرفت. شرایط بهینه فرمولاسیون نیز در نسبت های % ۵۸ پوره آلو، % ۱۲ شربت نبات و % ۳۰ شیره خرما به دست آمد و در فرمول بهینه میزان اسیدیته کل، ترکیبات فنولی کل و ویسکوزیته مارمالاد در دمای °C ۲۰ به ترتیب برابر با ۰۷/۲ گرم اسید سیتریک بر ۱۰۰ گرم، ۴/۱۱۲ میلی گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم و ۳۹۶۱ سانتی پواز بودند.

Color indices, formulation, marmalade, optimization, sensory evaluation, viscosity, ارزیابی حسی, بهینه یابی, شاخص های رنگ, فرمولاسیون, مارمالاد, ویسکوزیته