بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 112
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-112_021
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 213
نویسندگان
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده
در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح ۱ و ۲ درصد بر ویژگیهای شیمیایی، کیفی و رشد باکتریهای آغازگر، طی مدت ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنیدار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده است. نمونههای دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنیداری را داشته است. مواد جامد محلول نمونههای دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنیداری را نسبت به سایر نمونهها داشته است. بیشترین رشد باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونههای دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونههای پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیانگر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونههای دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانترههای پروتئینی جهت بهبود ویژگیهای کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهرهوری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.کلیدواژه ها
Low-fat yogurt, Milk protein concentration, Whey protein concentration, Psyllium fiber, ماست کم چرب, کنسانتره پروتئین شیر, کنسانتره پروتئین آب پنیر, فیبر اسفرزهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.