leila Nateghi - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
- گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (۵/۰ و ۱ درصد) و صمغ زانتان به میزان (۵/۰ و ۱ درصد) به صورت تکی و به صورت توام شامل (۷۵/۰ درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و ۷۵/۰ صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص های درصد پروتئین، pH و مولفه های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی داری (۰۵/۰

xanthan gum, carboxymethyl cellulose gum, baguettes bread, صمغ زانتان, صمغ کربوکسی متیل سلولز, نان باگت