Hossein Jooyandeh - Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Behrooz Alizadeh behbahani - Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad - Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش­های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری­های پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلول­های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک­ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین­بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه  ۴-۱۷ و اینولین در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد تهیه شد. آزمون­های میکروبی، اندازه­گیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی ۹۰ روز ماندگاری در نمونه­های مختلف نشان داد که میزان زنده­مانی این سویه در حضور ۵ درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با ۵/۲ درصد اینولین و حدود ۵ واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین ۸/۵ تا ۸/۶، اسیدیته ۱۹ تا ۲۵ درجه دورنیک، ماده خشک بین ۱۴/۳۶ تا ۳/۶۱ درصد و افزایش حجم نیز ۸۵/۱۵ تا ۳۸/۳۴ درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از ۸۹/۱ به ۷۴/۰ گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (۵۵ درصد افزایش سختی، ۶۹ درصد کاهش چسبندگی و ۲۹ درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان ۹۵ درصد، می­توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

Ice cream, Lactobacillus fermentum, Inulin, Functional., بستنی, لاکتوباسیلوس فرمنتوم, اینولین, فراسودمند.