بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیکی حاوی پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما به روش سطح پاسخ

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 113
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-113_010
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 128
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Davood Mirzaie

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

ahmad pedram neia

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

mehdi jalali

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

چکیده

سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پری­بیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه­های کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنی­داری بر خصوصیات شیمیایی نمونه­ها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگی­های شیمیایی تفاوت معنی­داری با نمونه­های شاهد داشتند. نتایج آنالیز داده­ها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنی­دار بود. مولفه­های رنگی (L*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه­های حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنی­داری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنی­داری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که می­توان با استفاده از مقادیر بهینه ۱۱.۲۵ درصد پوره سیب زمینی، ۳.۷۵ درصد اینولین و ۲.۹ درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد.

کلیدواژه ها

Ketchup sauce, Sweet potato puree, Inulin, Date liquid sugar, سس کچاپ, پوره سیب زمینی شیرین, اینولین, قند مایع خرما

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.