بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیکی حاوی پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما به روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 113
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-113_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 128
نویسندگان
Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
چکیده
سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پریبیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونههای کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنیداری بر خصوصیات شیمیایی نمونهها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگیهای شیمیایی تفاوت معنیداری با نمونههای شاهد داشتند. نتایج آنالیز دادهها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنیدار بود. مولفههای رنگی (L*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونههای حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنیداری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنیداری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از مقادیر بهینه ۱۱.۲۵ درصد پوره سیب زمینی، ۳.۷۵ درصد اینولین و ۲.۹ درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد.کلیدواژه ها
Ketchup sauce, Sweet potato puree, Inulin, Date liquid sugar, سس کچاپ, پوره سیب زمینی شیرین, اینولین, قند مایع خرمااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.