ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 113
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-113_016
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 67
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Hadi Rafie

MSc. student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh Branch

Mehdi Davoodi

Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO), Mashhad, Iran.

چکیده

تولید نانهای ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیهای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرفکننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد با آرد گندم در حضور نسبتهای مختلف صمغهای گوار- گزانتان (به ترتیب ۳/۰-۱/۰، ۶/۰-۱۵/۰ و ۹/۰-۲/۰ درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغ­های گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی ۲ ساعت و ۳ روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغهای مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مولفههای­ L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مولفه­ a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغ­های مصرفی، میزان مولفه­های L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مولفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد ارزن در حضور ۹/۰ درصد صمغ گوار و ۲/۰ درصد صمغ گزانتان را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

کلیدواژه ها

Barbari bread, Millet flour, Guar gum, Xanthan gum, Farinograph properties., نان بربری, آرد ارزن, صمغ گوار, صمغ گزانتان, خصوصیات فارینوگرافی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.