اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 113
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-113_028
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 168
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia university
Food Science and Technology, Agriculture Faculty, urmia university, Urmia, Iran
Food Science and Technology Department, Agriculture Faculty, Afagh Higher Education Institute, Urmia, Iran
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح ۳۰-۰%) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح ۱۰-۰%)با آرد گندم بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمیباشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونههای نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونهها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونههای نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونهها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونههای نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونههای بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونههای حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نانها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونههای نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونههای نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونههای نان غنی شده با۳۰% آرد تریتیکاله و ۱۰% بتاگلوکان ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونههای بهینه جهت تولید پیشنهاد میشود.کلیدواژه ها
Barbari bread, Antioxidant capacity, Calorie, Fiber., نان بربری, ظرفیت آنتی اکسیدانی, کالری, فیبراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.